Bei Lebensmitteln wird der Umgang, der Transport und die Lagerung immer strenger geprüft und unterliegt dabei bereits extremen Hygienevorschriften.
Natürlich nimmt dabei auch die richtige Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie und in Großküchen eine wichtige Rolle ein, damit die bereits erwähnten Hygienerichtlinien eingehalten werden. Falls diese Richtlinien nicht eingehalten werden, kann es zu einem beschleunigten Verderb der gelagerten Lebensmittel und zu gesetzlichen Verstößen kommen.
In diesem Blogbeitrag zeigen wir Ihnen, welche Ansätze bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln beachtet werden müssen, damit diese frisch bleiben.
Tipps für die ordentliche Lagerung von Lebensmitteln
Die Lagerung beginnt bereits beim Wareneingang. So ist es vor allem im Sommer wichtig, dass die Kühlkette eingehalten wird, um die Vermehrung von Bakterien und Viren zu verhindern. Verschiedene Lebensmittel sollten bei unterschiedlichen Temperaturen gelagert werden. Für bereits gekühlte oder gefrorene Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch muss eine dauerhafte und durchgängige Kühlung auf minus 18 °C eingehalten werden. Bei frischem Fleisch beträgt die maximale Temperatur 4 °C, während Milch und Milchprodukte auf maximal 8 °C gekühlt werden müssen. Die Lagerung von Gemüse und Obst erfordert sehr unterschiedliche Temperaturen, so werden frische Äpfel bei 1 bis 4 °C gelagert, während Mangos bei 12 °C transportiert werden müssen. Die Temperaturen für die Lagerung von Schokolade können zwischen 15 und 18 °C liegen.
Bereits bei der Warenannahme sollten ebenfalls mehrere Faktoren überprüft werden. So sollte die Qualität der Waren in Hinsicht auf das Aussehen, den Geruch und eventuellen Schimmel untersucht werden. Auch die allgemeine Einhaltung der Kühlkette ist wichtig, die Waren sollten daher auch sofort bei der richtigen Temperatur gelagert werden. Achten Sie bei der Annahme auf das Haltbarkeitsdatum und eventuelle Beschädigungen der Verpackung.
Ihre Einkäufe sollten vorab gut geplant werden, denn so können unnötig lange Lagerzeiten vermieden und eine höhere Lagerumschlagshäufigkeit erzielt werden. Große Lagermengen binden auch unnötig Kapital und erhöhen die Möglichkeit, dass Lebensmittel zu lange gelagert werden.
Empfindliche und rohe Lebensmittel, wie etwa rohes Fleisch, sind mit einem Verbrauchsdatum statt einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. In diesem Fall ist eine weitere Verwendung der Lebensmittel nach dem Ablauf des Verbrauchsdatums gesetzlich verboten.
Wichtige Punkte für eine ordnungsgemäße Lagerung
Ihre Lagerräume selbst müssen bestimmte Eigenschaften aufweisen. So sollen diese trocken, dunkel, gut belüftet und kühl sein. Eine Einstufung als „kühl“ erfolgt bereits bei Temperaturen zwischen 4 und 15 °C in dem Lagerraum. Vermeiden Sie bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln eine direkte Sonneneinstrahlung oder Einstrahlungen anderer Wärmequellen.
Eine direkte Lagerung auf dem Boden sollte bei Lebensmitteln nie erfolgen. Hier ist eine Lagerung in Schwerlastregalen empfohlen, da diese speziell für die Lagerung von schwereren Lasten entworfen wurden.
Die Ware sollte grundsätzlich abgedeckt und verschlossen in einer Box aufbewahrt werden. Packungen, die bereits geöffnet wurden, sind kühl in geeigneten Behältern aufzubewahren. Auf diesen sollten die entsprechende Bezeichnung und das Anbruchsdatum stehen. Damit wird eine gegenseitige Kontaminierung durch unterschiedliche Lebensmittel vermieden. Wenn Sie Glasbehälter für die Lagerung von Lebensmitteln nutzen, sollten diese aufgrund Ihres Gewichts in den unteren Reihen platziert werden.
Eine Sortierung der Ware kann nach dem jeweiligen Ablaufdatum vorgenommen werden. Dabei stehen die Waren, die zuerst ablaufen, ganz vorn und können als nächstes verwendet werden. Auch ein Handeln nach dem „First in, First out“-Prinzip ist bei der Lagerung eine sinnvolle Vorgehensweise. Dabei wird die Ware, die als erstes in das Lager kam, auch als erstes verbraucht.
Bestimmte Lebensmittel sollten getrennt voneinander gelagert werden. Das betrifft Eier, Obst, Gemüse, Fleisch, rohe und bereits verzehrfertige Lebensmittel sowie verpackte und unverpackte Lebensmittel. Falls für die getrennte Lagerung von rohen und bereits zubereiteten Gerichten nicht genug Platz vorhanden ist, muss auf eine ausreichende Verpackung beziehungsweise Umhüllung geachtet werden. Desinfektions- und Reinigungsmittel sollten ebenfalls nicht zusammen mit Verpackungsmaterial oder Lebensmitteln gelagert werden. Lose Waren, wie zum Beispiel Obst und Gemüse, können in Kisten zusammen gelagert werden.
Führen Sie eine regelmäßige Prüfung (mindestens einmal pro Monat) Ihrer gesamten Vorräte durch, um abgelaufene, verdorbene oder beschädigte Waren zu entsorgen. Dabei reicht ein stichprobenartiges Vorgehen, wobei unzureichende Ware entsorgt wird.
Reinigen Sie die Lagerräume regelmäßig und halten Sie diese ordentlich. Falls Konserven einen gewölbten Deckel oder Boden aufweisen, dürfen diese nicht mehr verzehrt werden.
Die richtige Aufbewahrungsbox für Lebensmittel
Bei der Lagerung können zwei Arten von Behältern genutzt werden: Glas- oder Kunststoffbehälter. Die Glasgefäße haben mehrere Vorteile, so sind diese geruchs- und geschmacksneutral, frei von Chemikalien und pflegeleicht. Somit können keine Partikel von den Boxen auf die Lebensmittel übertragen werden. Auch kann man den Inhalt der Gefäße leicht erkennen. Der Nachteil liegt aber im höheren Gewicht.
Kunststoffbehälter hingegen haben eine höhere Widerstandsfähigkeit und Flexibilität. Sie sind auch aufgrund ihres Materials leichter und somit einfacher zu transportieren. Die Nachteile bestehen darin, dass diese Behälter nicht geruchsneutral sind, sich verfärben können und teilweise mit Weichmachern versetzt sind. Daher sollten Sie Kunststoffe wie PVC, PC und Melamin vermeiden. Bei diesen Materialien können die Substanzen aus den Verpackungen in die Lebensmittel und schlussendlich in den Körper gelangen und dort schädlich wirken. Um das zu vermeiden, können Kunststoffmaterialien wie Polyethylen (PE) und Polypropylen (PP) genutzt werden, da diese weitgehend als unschädlich gelten.
Transportgeräte als Unterstützung bei der Lebensmittellagerung
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